L’un des secrets de la boucherie Cosse : le marché de Rungis !

L’un des secrets de la boucherie Cosse : le marché de Rungis !

Je vous assure que la vie d’un artisan boucher n’est pas de tout repos lorsque l’on souhaite s’assurer de la qualité. Inconditionnelle des terrines maison de la boucherie Cosse (rue Poncelet à deux pas de votre hôtel), j’ai poursuivi mon investigation à la source de cette belle réussite : la visite du surnommé « ventre de Paris », le marché international de Rungish. Créé en 1969, d’une surface de 234 hectares et approvisionnant 65% de la capitale, Rungis est le plus important marché d’Europe de produits frais. Le rendez-vous est fixé à 4h du matin, rue de Charonne avec Valéry Cosse (pour ceux qui suivent, le papa de Thomas). Je suis véhiculée dans le camion réfrigéré des boucheries Cosse jusqu’à ce mystérieux marché, ouvert aux seuls détenteurs de la carte acheteurs.

Pour nous, c’est évidemment le secteur « produits carnés » qui nous attend. Chaque espace est dédié aux espèces : bœuf, veau, agneau, porc, volaille et gibier, triperie…  Dans cet univers totalement inconnu, je comprends très vite que j’ai la chance d’être intronisée par Valéry. Tout le monde le connaît.  S’ajoute un monde à 99,99% masculin, les seules femmes sont derrière les vitres au service facturation. Pour Valéry, la visite de Rungis, c’est aussi voir sa famille. On se donne rendez-vous au bistrot du secteur bœuf, puis à celui près du rayon porc. J’en suis très heureuse, j’adore le café et je n’étais pas assez couverte, un moment au chaud ! On prend des nouvelles des uns et des autres. On échange sur les problèmes actuels.

Rungis rencontre les mêmes difficultés économiques que celles du monde extérieur. Les plus importants grossistes ont absorbé les plus petits. Il y a donc un véritable risque d’un monopole pour chaque espèce voir pour l’ensemble des produits carnés. Et puis on poursuit les achats, Valéry refuse une livraison de foies de veau. Mais cela reste très rare car Valéry est fidèle à ses fournisseurs qui ont bien compris sa recherche de qualité. Nous serons de retour à 9h. La journée se poursuit pour Valéry jusqu’à 20h.