Uno de los secretos de la carnicería Cosse es su aprovisionamiento en el mercado de Rungis

Uno de los secretos de la carnicería Cosse es su aprovisionamiento en el mercado de Rungis

Las jornadas laborales de un carnicero distan de ser cortas y tranquilas, sobre todo cuando prima la calidad. Consumidora incondicional de las terrinas caseras de la carnicería Cosse (situada en la rue Poncelet, a dos pasos del hotel), he seguido mi investigación, fuente de este gran éxito: la visita del mercado internacional de Rungis conocido como «el vientre de París». Creado en 1969 y con una superficie de 234 hectáreas, el mercado de Rungis abastece al 65 % de la capital y es el mercado de productos frescos más importante de Europa. Valéry Cosse (para los que los conocen, el padre de Thomas), me cita a las 4 de la mañana en la rue Charonne. En el camión frigorífico de las carnicerías Cosse, me dirigen a este misterioso mercado, únicamente accesible con una tarjeta de comprador.

Nos dirigimos, evidentemente, a la zona de «productos cárnicos». Hay un espacio dedicado a cada especie: res, ternera, cordero, cerdo, aves de corral y presas de caza, casquería… En medio de este universo totalmente desconocido, me doy cuenta de la suerte que tengo de poder acompañar a Valéry. Todo el mundo lo conoce. El mercado es un mundo casi totalmente masculino, solo se atisba a alguna mujer detrás de alguna vitrina, en la caja. Para Valéry, ir a Rungis, es como ir a ver a su familia. Quedamos en el bar de la zona de carne de res y, más tarde, en el de la carne de cerdo. Realmente me alegro, me gusta el café y me estoy quedando helada, así que disfruto del momento para entrar en calor. En el bar, se ponen al día. Discuten sobre los problemas actuales.

Las dificultades económicas que afectan a Rungis son las mismas que vemos en el exterior. Los mayoristas absorben a los minoristas, lo cual aumenta el riesgo de crear un monopolio para cada especie, o incluso, para todos los productos carnicos. A continuación, seguimos con las compras. Valéry rechaza un lote de hígados de ternera. No suele suceder, porque es fiel a sus proveedores, que saben que busca la más estricta calidad. A las 9 de la mañana, la visita ha terminado. La jornada sigue para Valéry hasta las 8 de la tarde.